水分含量對淀粉糊化和老化特性影響的差示掃描量熱法研究

采用差示掃描量熱法(DSC)研究水分含量對大米淀粉和馬鈴薯淀粉熱力學行為產生的影響。結果表明，隨著水分含量的增加，淀粉糊化溫度提高，糊化熱焓變化明顯，且不同淀粉完全糊化所需的水分含量也不同。同時，水分含量不同，淀粉發生老化的程度不同，水分含量對不同淀粉老化的延緩作用也存在差異，水分含量對大米淀粉老化的影響較馬鈴薯明顯。